これも最近のなかでは手ごたえのあるもの。だいたいどのパスタもそうだが、自分なりの根拠がはっきりあるもの、自分の考えるいろいろな要素が複数含まれているものは感触深い。

　これはまず冷凍庫に牛筋が余っていたこと。前にオマール海老の殻が余っていた時もそうだけど、あるものをうまく使うというのは大切なこと。前はそこからアメリケーヌソースをとってリングイーネやフェットチーニと合わせた。間違いなくうまいという確信があった。仕上げる技術などまだまだ自分に欠けているものは多いが。

　これを組み合わせようと思ったのが、夜のメニューで使っているリガトーニ。会社の統一メニューで使っているもので、京都へメニューのクオリティー調整のための集まりで帰った時に、京都で一緒に働かせてもらった、THE GARDEN ORIENTAL KYOTOのシェフである山崎氏に「リガトーニはひとつの具材として味わうから、ゴロゴロしたものとよく組み合わせる」と聞いていて、使えるなと思った。あと吉野屋で牛丼が出なくなっていたので、ニーズにも合っているなと。

　牛筋を下茹でしてから、醤油ベースに八角（スターアニス）ネギを入れて煮込んでみた。仕上げに小口ネギと店の他の人にアドバイスをもらった七味を加えた。たまたま食べに来ていた社長にもうまいといってもらって良かった。２回目にやったときに煮込みすぎたりもした（肉の割合が少し多かった）し、具材とパスタの量 のバランス、からみ具合、濃度など、まだ細部のポイントの精度をあげる余地が残っている。