店で全国統一メニューをやるようになって、入ってきたメニュー。バーニャカウダ（アンチョビ、ガーリック、オリーブオイル）のソースをベースに生うにを加え、水菜とからすみのパウダー、黒胡椒で仕上げる。シンプルで、行程に複雑なところはないものだが、持っていくべき味や仕上げ方のポイントは大事だとやはり感じる。

　京都へメニューのクオリティー調整のための集まりで帰った時に、京都で一緒に働かせてもらった、THE GARDEN ORIENTAL KYOTOのシェフである山崎氏は「生うにを最後に加えて火が通 らないように、カルボナーラと同じ要領で乳化させて仕上げる」と言っていた。それを聞いて、すこしやり方を変えたが、実際に厨房で一緒に作ってもらったら、やり方や仕上がりが違うと感じた。いろんな人のやり方を実際に見るのは勉強になると改めて感じる。

　最近グットドール・クラッティー二で生うにのスパゲッティーを食べた。それを食べてやられたと感じた。うまかった。生うにのこくと辛味、塩気などパンチが効いているストレートなうまさだった。自分がいつも作っているものより断然うまいと感じた。ねらいどころが違うから一概に比較はできないが。

　いろんな本で読むとイタリアの南部ではガーリックオイルをベースに生うにをくわえるとある。倉谷さんはサルデーニャなどの南部をベースにしていると思うので、おそらくベースの作り方は同じだと思うのだが、実際に何度か自分で作ってみても同じ仕上がりにならない。特に塩気と辛みのバランスが難しい。うにの質ややり方も違うのかもしれないが。一番強く感じたのは自分も倉谷さんのような「うまい」と言えるようなパンチのある料理を作りたいということだ。