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 うす切り：端からうすく切っていきます。厚みは１〜２ｍｍ。
輪切り ：切り口が輪になるように、小口から直角に切っていきます。厚さは１〜２ｃｍ
角切り ：四方を切り落として、立方体に切ります。
色紙切り：大きめの角切りを色紙形に、うすく切ります。 |
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さいの目切り：拍子木切りにしたものを、小口から立方体に切って、１ｃｍ角のさいころの形にします。
あられ切り ：拍子木切りにしたものを小口から立方体に切って５ｃｍ角のさいころの形にします。
斜め切り ：厚みと形をそろえ、小口から斜めに切ります。
乱切り ：材料をころがし、切る面を変えながら、大きさや形をある程度そろえて切っていきます。 |
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半月切り：切り口が半月形になるように、円筒形を縦半分に割り、端から一定の厚みに切っていきます。
いちよう切り：切り口がいちょうの葉に見えるように、円筒形を縦半分に、さらに縦半分に割って、端から一定の厚みに切る
拍子木切り：大きめの角切りを長さ４〜６ｃｍ、７〜１０ｃｍ角の棒状に切り、拍子木のような形にします。
短冊切り：１辺４〜６ｃｍの角切りを、幅約１ｃｍに切り、端からうすく切っていって短冊の形にします。 |
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せん切り：４〜５ｃｍ長さのものを縦にうすく切り、繊維に沿って細かく切ります。茹でて形が残る太さに。
小口切り：細長いものを小口からうすく切ります。
みじん切り：細めのせん切りを細かく刻みます。まず縦半分にし、根もとを切り離さないように縦と厚みに切り込みをいれてから刻みます。
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ささがき：包丁の先端を使い、鉛筆を削る要領で、材料を回しながらうすく削ります。
面取り：煮物などに。煮くずれないように、角を立てないようにけずり取っていきます。
六方むき：里芋や、カブに代表されるむき方。六角柱に近い形に角を縦にむきおろします。
かつらむき：大根などによく使います。材料の丸みに沿って、均一にごくうすくむいていきます。 |
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ぶつ切り：適当な間隔で、ぶつぶつと切っていきます。
くし形切り：丸い材料を縦に、くしの形に切っていきます。
シャトーむき：ニンジンのグラッセに代表されるむき方。面取りの要領でフットボールの形にむきます。 |
