スイ−トバジル	ロ−ズマリ−	タイム	イタリアンパセリ	チャピ−ル
ハ−ブの王様といわれるほど、甘く強い香り。トマト料理に加えると、一気に本格味になる。包丁で刻むと風味が落ちるので、手でちぎって。パスタ・肉料理とも相性がいい。	すがすがしい甘い香りとほろ苦さをもつシソ科のハ−ブ。香りが強く、持続性も高いので、肉、（特にラム）や魚の香草焼きなどに使って。量は少量にとどめるのがコツ。	気品のあるすがすがしい香りが特徴。ブ−ケガルニにかかせないハ−ブで肉、魚貝類の生臭さを消すのに最適。肉の煮込み料理、ピクルスの香りづけなどに使うとよい。	パセリの仲間で、葉の縮れていないもの。使い方は普通のパセリと同じだが、香りはもっとマイルドでクセがない。ガ−リックの臭み消しやソ−スに加えてもいい。	パセリをもっとマイルドにした香りで魚料理に使われることが多い。細かく刻んでソ−スに加えたり、パセリがわりにちぎってサラダやス−プの彩り使ってもいい。
セ−ジ	ディル	スペアミント	バジル	オレガノ
その名とおりソ−セ−ジにかかせないハ−ブ。ヨモギに似た香りで、豚肉の臭み消しに効果が高い。ハンバ−グなどのひき肉料理、ドレッシングの隠し味などに使うとよい。	さわやかな香りで、パセリ似の甘めの味がする。細かく刻んでサラダやス−プにそのままピクルスやマリネに加えると風味が数段アップ。本場北欧ではポテト料理に。	清涼感のある香りは、紅茶に浮かべたり、アイスクリ−ムに添えることでおなじみ。デザ−トだけでなく、ちぎってサラダに散らしてもおいしい。気分を静める効果も。	スイ−トバジルの葉乾燥させたもの。青ジソ似の香りでイタリアンのトマト料理の必需品。ニンニクやオリ−ブ油と相性がよく、これらと塩、コショウだけで炒めたパスタも美味	クセのある香りと苦みがある。メキシコ、イタリアのトマトを使った料理によく使われ、チリパウダ−の中にも入っている。煮込みなどに加えるとたちまち本場の味に。
チャイブ	カルダモン	キャラウエイ	グロ−ブ	レモングラス
ネギの仲間で風味も似ている。ゆっでたじゃがいもとあえたり、オムレツ、ドレッシング、ス−プの青みとして使って。フリッタ−のころもなどに入れると見た目にもきれい。	香り王様とよばれるほど、かなり強い香りをもつ。インドのカレ−料理やシシカバブ、スパイスティ−、お菓子などに使われるが、クセは強い。消化を助ける効果あり。	甘くさわやかな香りが特徴で、ライ麦パンや、酢ずけキャベツとよく合う。チ−ズ、クッキ−などの焼き菓子の隠し味にも使われている。豚肉やレバ−に加えると臭み消しに。	丁字ともいい、開花前のつぼみを乾燥させたもの。甘い刺激的な香りが、肉や魚の臭みをやわらげる効果が。粉末は焼き菓子の香り付けに使ってもおいしい。	東南アジア、特にタイ料理の基本スパイス。ハ−ブティ−としても愛飲されている。その名の示すとおり、レモンに似た香りが特徴。トムヤンクンにかかせないハ−ブ。
ナツメグ	ガラムマサラ	オ−ルスパイス	クミン	タ−メリック
甘く刺激的芳香と上品なほろ苦さをもつスパイス。肉料理の風味を引き立て、特にひき肉にはかかせない。ハンバ−グ、ミ−トロ−フ、ミ−トソ−スに入れると本格的な味に。	インドの代表的なブレンドスパイス。３〜１０種類のものスパイスが混ぜ合わされている。カレ−味の唐揚げや、ムニエルの風味づけ、ドレッシングに使うとホットな味に。	シナモン、クロ−ブ、ナツメグの３種類のスパイスを合わせた香りがするためこの名に。魚貝類のフライ、シチュ−、ハンバ−グなどが、ひと味よくなる万能スパイス。	カレ−風味を生むガラムマサラの成分のひとつ。これなくしてはインドの味は語れないほど。サモサやチャツネの風味はこれ肉料理に加えるとスパイシ−になっておいしい。	ショウガ科の植物の根で、インドカレ−の色と香りの元。日本ではたくあんの色づけに使用。クセが少ないのでピラフやサフランライスの代わりに加えて炊いても。
シャンツァイ	ロ−リエ	マジョラム	パプリカ	チリパウダ−
コリアンダ−とも呼ばれ青臭い独特の香りをもつ。中華料理などによく合い、春巻き炒めもの、ラ−メンなどにパラリと散らすと美味。飾りとしてつかってももちろんよい。	月桂樹の葉、ベイリ−フともいう。強いすがすがしい芳香をもち、シチュ−、やス−プなどの煮込み料理に欠かせない。長時間煮込むと苦みがでるので注意。ピクルスやマリネにも。	タイムとオレガノをミックスしたような香りと、いくらか苦みを持つスパイス。じゃがいもや豆の煮込みマトンやレバ−の臭み消しに。	クセのない唐辛子の粉で、甘い香りを持つ。鮮やかな赤い色生かしてピラフ、ドレッシング、ソ−スなどに使う。辛くないの色のアクセントとしてどうぞ。	メキシコ版の七味唐辛子チリペッパ−のほかにオレガノ、コリアンダ−、クミン、ディルなどが加えられている。それほど辛くないので鶏の唐揚げやオムレツに加えても。
オイスタ−ソ−ス	ジ−マ−ジャン	トウバンジャン	トウチイ	コチュジャン
かきの煮汁を煮詰めて調味した中華料理のソ−ス。炒め物のコク、風味アップには欠かせない。青菜の炒め物、もやし炒めなどに少量加えるだけで本格的な中華に。	中華風の練りゴマ調味料。塩と各種中華スパイスがゴマに混ぜ合わされて、独特のコクと風味をかもし出て棒々鶏ソ−スのベ−スやしゃぶしゃぶに。	四川料理に欠かせない唐辛子みそ。ピリッときく辛さが身上で麻婆豆腐やえびチリなどに加える。炒め物やあえ物の隠し味に少量使ってもよい。	蒸した大豆を発酵させた中華調味料。独特の風味を生かして、肉や魚の煮物、炒め物、蒸しものにこのまま使う。日本の納豆を乾燥させた感じで食べやすい。	韓国料理に欠かせない唐辛子みそ。麦芽粉、米糀粉などをベ−スに発酵、調味してあり、焼き肉につけて食べるとおいしさ倍増。
ＸＯジャン	バルサミコ酢	ぎょしょう	八角	シナモン
香港で生まれた比較的新顔の中華調味料。ほたてをベ−スにうまみがたっぷり。炒め物に使うことが多いが、あえ物や煮物に加えても。ラ−メンに落とすと美味。	イタリア版の黒酢。モデナ地方の伝統的な酢で、ワインとぶどう果汁から作られる。まろやかで豊かな香りがあり、肉や魚のソテ−に数滴たらすと風味、コクが増す。	タイではナンプラ−、ベトナムではニョクマムと呼ばれ東南アジアで広く使われている調味料。えびや魚から作るしょうゆの一種で炒め物やス−プに加えると美味。	スタ−アニスともいう。中華料理の焼き豚、煮豚の甘い香りの正体はこれ。加えると中華風の風味が際立つてくる。粉末なら炒め物などに入れてもおいしい。	これはおなじみ。清涼感のある辛みと甘い香りがあり、粉末はケ−キやパンに使うことが多い。ジャムや紅茶などの風味付けに加えたりカレ−やミ−トソ−スの隠し味にも