家庭でできる手作り食品挑戦してみよう。
おいしく食べよう。素材にあった下ごしらえ(野菜編)
材料を計る 計量の基本をおさらいしましょう。
よく料理レシピなどで1カップなどのと書かれていますが、どの位なの?
1カップとは、200cc。市販されている計量カップは上ギリギリまでで200ccのもの、途中に200ccの目盛りがあるもの、外国製に多い250ccのものなどあります。またお米を計るときの1カップは180cc(1合)で統一されています。これはすり切りが基本です。
大さじ1とか小さじの分量ってどのくらいなの?
大さじ1は15cc,小さじ1は5ccです。計量スプ−ンの3本セットで売られているものの場合、一番大きいものが大さじで、次ぎに大きいのが小さじ、一番小さいものは小さじ1/2(2,5cc)なので注意してください。また砂糖や塩などはすり切りにして、正確に計りましょう。
合わせ酢・合わせみそ・あえごろもややこしい配合もこれを見ればピタリ
二杯酢 三杯酢 すし酢 甘酢 ごま酢 黄身酢
酢大さじ3・だし汁大さじ2・醤油小さじ2
甘みがないので、魚貝類の下味として酢洗いなどに使うことが多い
酢大さじ3・だし汁大さじ1・砂糖大さじ1・醤油小さじ1/2・塩小さじ1/3
酢物全般に使われるのがこれ。もずく酢・きゅうりもみ・たこの酢の物
米3カップに対して酢1/2・砂糖大さじ2・塩小さじ2
ちらしずし・のり巻き・いなりずし・手巻きずしなど好みで砂糖は加減
して・
酢大さじ3・砂糖大さじ2・醤油(薄口)小さじ1
おせちの紅白のなますのほか、新ショウガの甘酢漬け、カブのあちゃら漬け、大根の甘酢漬け。
白すりごま大さじ4・酢・砂糖各大さじ1・醤油小さじ2・塩小さじ1/3
ゆでたキャベツとキュウリのゴマ酢あえ・たことさらしタマネギのゴマ酢あえなど。
卵黄1個・酢大さじ1と1/2・だし汁大さじ1・砂糖小さじ2・醤油小さじ1・塩・カラシ各小さじ1/3
卵黄に酢を加えてのばし、カラシ以外を入れ湯せんにかける。さめたらカラスを。トマト・アスパラあえなどに。
土佐酢 田楽みそ 酢みそ ごまみそ ゆずみそ 白あえごろも
酢1/3カップ・だし汁1/4カップ・醤油小さじ1・塩小さじ1/4・削り節2g
調味料と削り節を鍋に入れひと煮立ちさせる。さめたらこす。たいの刺身のかけじょうゆがわりに。
みそ・だし汁各大さじ3・みりん大さじ1・砂糖大さじ2・卵黄1/2個
卵黄以外の材料を混ぜて火にかけて少し煮詰める。火からおろして卵黄を混ぜる。なすの田楽・こんにゃくの田楽。
みそ大さじ3・砂糖大さじ1と1/2・酢大さじ1・好みでカラシ小さじ1/3
ぬたに使うのがこれ。まぐろとわけぎのぬた・うどの酢みそあえなど。
白すりゴマ・赤みそ・砂糖各大さじ3
ゆでパセリとささみ、にらとエノキ、フライドポテトなどをこれであえてもおいしい。
白味噌大さじ3・だし汁大さじ2・砂糖大さじ1/2・ゆずの皮少々
材料を鍋にいれて煮詰め、冷めてからすりおろしたゆずの皮を混ぜる。ふろふき大根のほか、みそおでんなどにも。
木綿豆腐1/2丁・白いりごま・砂糖各大さじ2・醤油小さじ1/2・塩小さじ1/4・だし汁少々
豆腐はくずしてさっとゆで、布巾で軽くしぼり、ゴマと一緒にすり鉢でよくする。

本格味をめざすならぜひ知っておきたいエスニック調味料

甜麺醤 芝麻醤 オイスタ−ソ−ス トウチイ 豆板醤 コチュジャン
中華風の甘みそで、ペキンダックに使われるのがこれ。うまみやコクがあるうえ、辛くないのでいろいろな料理に使える。肉みそ そばや回鍋肉、麻婆豆腐のベ−スに。 中華風の練りごま調味料。塩と各種中華スパイスがごまに混ぜ合わされて、独特のコクと風味をかもし出している。棒々鶏ソ−スのベ−スやしゃぶしゃぶに。 かきの煮汁を煮詰めて調味した中華料理のソ−ス。炒め物のコク、風味アップには欠かせない。青菜の炒め物、もやし炒めなどに少量加えるだけで本格中華に。 蒸した大豆を発酵させた中華調味料。独特の風味を生かして、肉や魚の煮物、蒸し物にこのまま使う。日本の納豆を乾燥させた感じで食べやすい 四川料理に欠かせない唐辛子みそ。ピリッときく辛さだ身上で、麻婆豆腐やエビチリなどに加える。炒め物やあえ物の隠し味に少量使ってもおいしい。 韓国料理に欠かせない唐辛子みそ。麦芽粉、米糀粉などをベ−スに発酵、調味してあり、焼き肉につけて食べるとおいしさ倍増。炒め物やあえものなど応用範囲も広い
バルサミコ酢 XO醤 魚醤
イタリア版の黒酢。モデナ地方の伝統的な酢で、ワインとぶどう果汁から作られる。まろやかで豊かな香りがあり、肉や魚のソテ−に数滴たらすと風味やコクが増す。 香港で生まれた比較的新しい中華調味料。ほたてをベ−スにうまみがたっぷり。炒め物に使うことが多いが、あえものや煮物に加えても。ラ−メンに落とすと美味。 タイではナンプラ−、ベトナムではニョクマムと呼ばれ、東南アジアで広く使われている調味料。エビや魚から作るしょうゆの一種で炒め物やス−プに加えると美味。
つゆ・たれ・合わせ調味料(材料はおよそ4人分です)
つけつゆ かけつゆ 天つゆ おでんつゆ
だし汁2カップ・醤油1/2カップ・みりん1/4カップ・砂糖小さじ1/2
みりんを煮立ててアルコ−ル分をとばしだし汁、醤油、砂糖を加えて煮立てる。
ざるそば・冷や麦・そうめんのつゆに。
だし汁7カップ・醤油1/2カップ・みりん1/4カップ・砂糖小さじ1
みりんは煮立ててアルコ−ルをとばし、だし汁、醤油、砂糖を加えて煮立てる。鍋焼きうどん、ほうとう、そばなどに。
だし汁3/4カップ・醤油・みりん各1/4カップ
みりんを煮立ててアルコ−ル分をとばし、だし汁・醤油を加えて煮立てる。天ぷら・精進あげのつゆ
だし汁6カップ・醤油・みりん各大さじ2・塩小さじ1と1/3・削り節5g
だし汁に塩を入れて煮立て、削り節を加えてさらに煮立ててこす。醤油・みりんを加えてひと煮立ちする。
すき焼きのわりした 丼もののつゆ 照り焼きのたれ ピクルス液
だし汁・醤油各1/2カップ・みりん1/4カップ・砂糖大さじ3〜4
みりんを煮立ててアルコ−ル分をとばし、他の材料を加えて再び煮立つったら火をとめる。すき焼き・牛丼。
だし汁3/4カップ・醤油大さじ4・みりん・酒各大さじ3・砂糖大さじ1
みりんを煮立ててアルコ−ル分をとばし、他の材料を加えて煮立てる。親子丼・卵丼・かつ煮
醤油・みりん各大さじ3・酒大さじ2・砂糖大さじ1/2
材料を鍋に入れ弱火で煮詰める。ぶりの照り焼き・焼き鳥などに。
酢2/3カップ・水1/2カップ・砂糖大さじ3・塩小さじ1・ロ−リエ1/2枚・赤唐辛子1/2本・コショウ少々
全部の材料を鍋に入れ、煮立て冷まします。カリフラワ−・にんじん・きゅうり(塩をふり一晩おく)をつけ込む。
マリネ液 甘酢あん えびチリあん
サラダ油・酢各1/2カップ・砂糖さじ1・塩小さじ1/4・粗挽きコショウ少々・玉ねぎ1/3個・セロリ・ニンジン各少々
野菜の薄切りと調味料を混ぜせる。しゃけのマリネ・イカたこのマリネなど。
鶏ガラス−プ1/2カップ・砂糖大さじ3と1/2・醤油・酢・ケチャップ各大さじ2・片栗粉小さじ2・塩少々
材料を合わせ炒めた野菜などに加えてからめる。酢豚・鶏の唐揚げの甘酢かけに。
鶏ガラス−プ1/2カップ・ケチャップ大さじ3・酒・砂糖・酢各大さじ1・塩・トウバンジャン小さじ1/2
材料を火にかけて混ぜ合わせる。エビちりのほか、なすとひき肉のちりソ−ス炒めなどに。
ポン酢じょうゆ ごまだれ 中華 イタリアン
柑橘類のしぼり汁,醤油各大さじ3、だし汁大さじ2、砂糖、削り節少々
全部の材料を鍋に入れ、煮立ったらこす。寄せ鍋のたれ、冷やししゃぶしゃぶのたれ、きゅうりとわかめの和え物に
醤油大さじ3、すりごま,米酢,だし汁各大さじ2,砂糖大さじ1
材料を混ぜ合わせる。しゃぶしゃぶ、鉄板焼き、野菜鍋などに
醤油大さじ1と1/2,酢大さじ1,ごま油小さじ1,砂糖小さじ1
材料を混ぜ合わせる。春雨と野菜のサラダ、もやしのサラダ等に
オリ−ブ油大さじ3,ワインビネガ−,ケチャップ各大さじ1,塩小さじ1/3,胡椒,パプリカ各少々
材料を泡立て器で混ぜる。サラミとレタスのサラダ,チ−ズとトマトのサラダ
フレンチ オ−ロラソ−ス 和風 タルタルソ−ス
サラダ油大さじ3,酢大さじ1と1/2,塩小さじ1/3,砂糖,塩,胡椒各少々
サラダ油以外を混ぜ、サラダ油を少しずつたらして泡立て器で白濁させる。
マヨネ−ズ1/2カップ,ケチャップ大さじ1,レモン汁少々
材料を混ぜ合わせる。魚のムニエル,唐揚げ,カリフラワ−とゆで卵のサラダ等に
だし汁大さじ3,醤油,酢,サラダ油各大さじ1,砂糖小さじ1/2
材料を泡立て器で混ぜる。あじと大根,焼きシイタケ,カブのサラダ等
マヨネ−ズ1/2カップ,ゆで卵1/2個,タマネギ大さじ3,ピクルス1本,パセリ小さじ1(すべてみじん切り),レモン汁,塩,胡椒各少々
玉葱は水にさらしてしぼり、他の材料と混ぜる。エビフライ,チキンソテ−等に
水3カップに対してどのくらい? 水からお湯から 用  途
15センチ角に切った もの1枚。表面のよごれはふいて。白い粉はうまみ成分なのでそのままに コンブは水から入れて沸騰する直前に引きすのが原則。煮立てるめりが出てしまう。 あっさりした上品な味わいなので、お吸い物に最適。薄味の煮物にしても美味。
削り節は軽く一握りした量で約10グラム強が適量。昆布と併用して使うことも。 削り節は熱湯にパッと放つ。30秒ほど煮出して火を止め、鍋底に沈んだら静かにこす。 これは一番だしといい、風味抜群。お吸い物や茶碗蒸し、煮物など何にでも。
小指大のもので20本くらい(約20グラム)が適量。内臓は苦みのもとなので取り除く。 煮干しは大きいものは裂く。水から入れて煮立て、弱火で10分煮出したあと静かにこす。 コクがあって濃厚な味わい。みそ汁によく合うが、野菜の煮物やめん類のつゆにも。