家庭でできる手作り食品挑戦してみよう。
おいしく食べよう。素材にあった下ごしらえ（野菜編）

材料を計る	計量の基本をおさらいしましょう。
	よく料理レシピなどで１カップなどのと書かれていますが、どの位なの？ １カップとは、２００cc。市販されている計量カップは上ギリギリまでで２００ccのもの、途中に２００ccの目盛りがあるもの、外国製に多い２５０ccのものなどあります。またお米を計るときの１カップは１８０cc（１合）で統一されています。これはすり切りが基本です。
	大さじ１とか小さじの分量ってどのくらいなの？ 大さじ１は１５cc，小さじ１は５ccです。計量スプ−ンの３本セットで売られているものの場合、一番大きいものが大さじで、次ぎに大きいのが小さじ、一番小さいものは小さじ１／２（２，５cc）なので注意してください。また砂糖や塩などはすり切りにして、正確に計りましょう。

二杯酢	三杯酢	すし酢	甘酢	ごま酢	黄身酢
酢大さじ３・だし汁大さじ２・醤油小さじ２ 甘みがないので、魚貝類の下味として酢洗いなどに使うことが多い	酢大さじ３・だし汁大さじ１・砂糖大さじ１・醤油小さじ１／２・塩小さじ１／３ 酢物全般に使われるのがこれ。もずく酢・きゅうりもみ・たこの酢の物	米３カップに対して酢１／２・砂糖大さじ２・塩小さじ２ ちらしずし・のり巻き・いなりずし・手巻きずしなど好みで砂糖は加減 して・	酢大さじ３・砂糖大さじ２・醤油（薄口）小さじ１ おせちの紅白のなますのほか、新ショウガの甘酢漬け、カブのあちゃら漬け、大根の甘酢漬け。	白すりごま大さじ４・酢・砂糖各大さじ１・醤油小さじ２・塩小さじ１／３ ゆでたキャベツとキュウリのゴマ酢あえ・たことさらしタマネギのゴマ酢あえなど。	卵黄１個・酢大さじ１と１／２・だし汁大さじ１・砂糖小さじ２・醤油小さじ１・塩・カラシ各小さじ１／３ 卵黄に酢を加えてのばし、カラシ以外を入れ湯せんにかける。さめたらカラスを。トマト・アスパラあえなどに。
土佐酢	田楽みそ	酢みそ	ごまみそ	ゆずみそ	白あえごろも
酢１／３カップ・だし汁１／４カップ・醤油小さじ１・塩小さじ１／４・削り節２g 調味料と削り節を鍋に入れひと煮立ちさせる。さめたらこす。たいの刺身のかけじょうゆがわりに。	みそ・だし汁各大さじ３・みりん大さじ１・砂糖大さじ２・卵黄１／２個 卵黄以外の材料を混ぜて火にかけて少し煮詰める。火からおろして卵黄を混ぜる。なすの田楽・こんにゃくの田楽。	みそ大さじ３・砂糖大さじ１と１／２・酢大さじ１・好みでカラシ小さじ１／３ ぬたに使うのがこれ。まぐろとわけぎのぬた・うどの酢みそあえなど。	白すりゴマ・赤みそ・砂糖各大さじ３ ゆでパセリとささみ、にらとエノキ、フライドポテトなどをこれであえてもおいしい。	白味噌大さじ３・だし汁大さじ２・砂糖大さじ１／２・ゆずの皮少々 材料を鍋にいれて煮詰め、冷めてからすりおろしたゆずの皮を混ぜる。ふろふき大根のほか、みそおでんなどにも。	木綿豆腐１／２丁・白いりごま・砂糖各大さじ２・醤油小さじ１／２・塩小さじ１／４・だし汁少々 豆腐はくずしてさっとゆで、布巾で軽くしぼり、ゴマと一緒にすり鉢でよくする。

本格味をめざすならぜひ知っておきたいエスニック調味料

甜麺醤 芝麻醤 オイスタ−ソ−ス トウチイ 豆板醤 コチュジャン 中華風の甘みそで、ペキンダックに使われるのがこれ。うまみやコクがあるうえ、辛くないのでいろいろな料理に使える。肉みそ　そばや回鍋肉、麻婆豆腐のベ−スに。 中華風の練りごま調味料。塩と各種中華スパイスがごまに混ぜ合わされて、独特のコクと風味をかもし出している。棒々鶏ソ−スのベ−スやしゃぶしゃぶに。 かきの煮汁を煮詰めて調味した中華料理のソ−ス。炒め物のコク、風味アップには欠かせない。青菜の炒め物、もやし炒めなどに少量加えるだけで本格中華に。 蒸した大豆を発酵させた中華調味料。独特の風味を生かして、肉や魚の煮物、蒸し物にこのまま使う。日本の納豆を乾燥させた感じで食べやすい 四川料理に欠かせない唐辛子みそ。ピリッときく辛さだ身上で、麻婆豆腐やエビチリなどに加える。炒め物やあえ物の隠し味に少量使ってもおいしい。 韓国料理に欠かせない唐辛子みそ。麦芽粉、米糀粉などをベ−スに発酵、調味してあり、焼き肉につけて食べるとおいしさ倍増。炒め物やあえものなど応用範囲も広い バルサミコ酢 XO醤 魚醤 イタリア版の黒酢。モデナ地方の伝統的な酢で、ワインとぶどう果汁から作られる。まろやかで豊かな香りがあり、肉や魚のソテ−に数滴たらすと風味やコクが増す。 香港で生まれた比較的新しい中華調味料。ほたてをベ−スにうまみがたっぷり。炒め物に使うことが多いが、あえものや煮物に加えても。ラ−メンに落とすと美味。 タイではナンプラ−、ベトナムではニョクマムと呼ばれ、東南アジアで広く使われている調味料。エビや魚から作るしょうゆの一種で炒め物やス−プに加えると美味。

つけつゆ	かけつゆ	天つゆ	おでんつゆ
だし汁２カップ・醤油１／２カップ・みりん１／４カップ・砂糖小さじ１／２ みりんを煮立ててアルコ−ル分をとばしだし汁、醤油、砂糖を加えて煮立てる。 ざるそば・冷や麦・そうめんのつゆに。	だし汁７カップ・醤油１／２カップ・みりん１／４カップ・砂糖小さじ１ みりんは煮立ててアルコ−ルをとばし、だし汁、醤油、砂糖を加えて煮立てる。鍋焼きうどん、ほうとう、そばなどに。	だし汁３／４カップ・醤油・みりん各１／４カップ みりんを煮立ててアルコ−ル分をとばし、だし汁・醤油を加えて煮立てる。天ぷら・精進あげのつゆ	だし汁６カップ・醤油・みりん各大さじ２・塩小さじ１と１／３・削り節５g だし汁に塩を入れて煮立て、削り節を加えてさらに煮立ててこす。醤油・みりんを加えてひと煮立ちする。
すき焼きのわりした	丼もののつゆ	照り焼きのたれ	ピクルス液
だし汁・醤油各１／２カップ・みりん１／４カップ・砂糖大さじ３〜４ みりんを煮立ててアルコ−ル分をとばし、他の材料を加えて再び煮立つったら火をとめる。すき焼き・牛丼。	だし汁３／４カップ・醤油大さじ４・みりん・酒各大さじ３・砂糖大さじ１ みりんを煮立ててアルコ−ル分をとばし、他の材料を加えて煮立てる。親子丼・卵丼・かつ煮	醤油・みりん各大さじ３・酒大さじ２・砂糖大さじ１／２ 材料を鍋に入れ弱火で煮詰める。ぶりの照り焼き・焼き鳥などに。	酢２／３カップ・水１／２カップ・砂糖大さじ３・塩小さじ１・ロ−リエ１／２枚・赤唐辛子１／２本・コショウ少々 全部の材料を鍋に入れ、煮立て冷まします。カリフラワ−・にんじん・きゅうり（塩をふり一晩おく）をつけ込む。
マリネ液	甘酢あん	えびチリあん
サラダ油・酢各１／２カップ・砂糖さじ１・塩小さじ１／４・粗挽きコショウ少々・玉ねぎ１／３個・セロリ・ニンジン各少々 野菜の薄切りと調味料を混ぜせる。しゃけのマリネ・イカたこのマリネなど。	鶏ガラス−プ１／２カップ・砂糖大さじ３と１／２・醤油・酢・ケチャップ各大さじ２・片栗粉小さじ２・塩少々 材料を合わせ炒めた野菜などに加えてからめる。酢豚・鶏の唐揚げの甘酢かけに。	鶏ガラス−プ１／２カップ・ケチャップ大さじ３・酒・砂糖・酢各大さじ１・塩・トウバンジャン小さじ１／２ 材料を火にかけて混ぜ合わせる。エビちりのほか、なすとひき肉のちりソ−ス炒めなどに。
ポン酢じょうゆ	ごまだれ	中華	イタリアン
柑橘類のしぼり汁，醤油各大さじ３、だし汁大さじ２、砂糖、削り節少々 全部の材料を鍋に入れ、煮立ったらこす。寄せ鍋のたれ、冷やししゃぶしゃぶのたれ、きゅうりとわかめの和え物に	醤油大さじ３、すりごま，米酢，だし汁各大さじ２，砂糖大さじ１ 材料を混ぜ合わせる。しゃぶしゃぶ、鉄板焼き、野菜鍋などに	醤油大さじ１と１／２，酢大さじ１，ごま油小さじ１，砂糖小さじ１ 材料を混ぜ合わせる。春雨と野菜のサラダ、もやしのサラダ等に	オリ−ブ油大さじ３，ワインビネガ−，ケチャップ各大さじ１，塩小さじ１／３，胡椒，パプリカ各少々 材料を泡立て器で混ぜる。サラミとレタスのサラダ，チ−ズとトマトのサラダ
フレンチ	オ−ロラソ−ス	和風	タルタルソ−ス
サラダ油大さじ３，酢大さじ１と１／２，塩小さじ１／３，砂糖，塩，胡椒各少々 サラダ油以外を混ぜ、サラダ油を少しずつたらして泡立て器で白濁させる。	マヨネ−ズ１／２カップ，ケチャップ大さじ１，レモン汁少々 材料を混ぜ合わせる。魚のムニエル，唐揚げ，カリフラワ−とゆで卵のサラダ等に	だし汁大さじ３，醤油，酢，サラダ油各大さじ１，砂糖小さじ１／２ 材料を泡立て器で混ぜる。あじと大根，焼きシイタケ，カブのサラダ等	マヨネ−ズ１／２カップ，ゆで卵１／２個，タマネギ大さじ３，ピクルス１本，パセリ小さじ１（すべてみじん切り），レモン汁，塩，胡椒各少々 玉葱は水にさらしてしぼり、他の材料と混ぜる。エビフライ，チキンソテ−等に

	水３カップに対してどのくらい？		水からお湯から		用　　途
		15センチ角に切った もの１枚。表面のよごれはふいて。白い粉はうまみ成分なのでそのままに		コンブは水から入れて沸騰する直前に引きすのが原則。煮立てるめりが出てしまう。		あっさりした上品な味わいなので、お吸い物に最適。薄味の煮物にしても美味。
		削り節は軽く一握りした量で約１０グラム強が適量。昆布と併用して使うことも。		削り節は熱湯にパッと放つ。３０秒ほど煮出して火を止め、鍋底に沈んだら静かにこす。		これは一番だしといい、風味抜群。お吸い物や茶碗蒸し、煮物など何にでも。
		小指大のもので２０本くらい（約２０グラム）が適量。内臓は苦みのもとなので取り除く。		煮干しは大きいものは裂く。水から入れて煮立て、弱火で１０分煮出したあと静かにこす。		コクがあって濃厚な味わい。みそ汁によく合うが、野菜の煮物やめん類のつゆにも。